Faire ses yaourts chez soi, c’est cocher trois cases d’un coup : plaisir, économie et microbiote chouchouté. Tu contrôles les ingrédients, tu boostes l’apport en bonnes bactéries, et tu réduis le plastique et le gaspillage. La bonne nouvelle, c’est que la technique est simple quand on respecte deux choses clés : température et propreté. Je te donne ici une méthode béton, des variantes pour toutes les envies et un plan de démarrage sur 7 jours.
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Les bases probiotiques à connaître
Un yaourt, c’est du lait fermenté par deux bactéries majeures: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Elles transforment une partie du lactose en acide lactique, ce qui épaissit et acidifie gentiment le lait. Si tu utilises un ferment enrichi en bifidobactéries, tu peux aussi ajouter Bifidobacterium lactis pour un profil plus “probiotique”.
Températures de référence
- 42 à 45 °C pour une fermentation rapide et une texture ferme
- 38 à 40 °C pour un goût plus doux et une fermentation un peu plus longue
- En dessous de 35 °C, ça marche encore mais c’est lent et souvent plus liquide
Règle d’or
Propreté impeccable. Lave les pots et les couvercles à l’eau chaude savonneuse ou passe-les 10 minutes dans l’eau bouillante. Une flore “parasite” peut donner un goût levuré ou faire rater la prise.
Choisir ton lait et ton ferment
Lait
- UHT entier: le plus simple, pas besoin d’ébullition, texture plus onctueuse
- Pasteurisé frais: fais-le monter à 85–90 °C 5 minutes puis laisse redescendre à 43 °C
- Demi-écrémé: fonctionne très bien, texture un peu plus légère
- Sans lactose: possible, les ferments consomment le lactose résiduel du lait, la texture est correcte
- Brebis ou chèvre: plus parfumé, généralement plus digeste pour certains
Ferment
- 1 yaourt nature du commerce non sucré, “au lait entier” et avec mention “ferments vivants”
- ou un sachet de ferments lyophilisés spécial yaourt (suivre le dosage indiqué)
Astuce texture
Ajoute 20 à 30 g de lait en poudre par litre si tu veux un yaourt plus ferme sans gélatine.
Méthode pas à pas avec ou sans yaourtière
- Prépare le lait
- UHT: utilise-le tel quel, à température ambiante, ou tiédi à 42–45 °C
- Pasteurisé: chauffe à 85–90 °C, maintiens 5 minutes, puis refroidis à 43 °C
- Inocule
Dans un bol, délaye le ferment (ou le yaourt “mère”) avec un peu de lait, puis verse dans le reste du lait. Mélange délicatement sans fouetter pour éviter d’incorporer trop d’air. - Remplis les pots
Verse le mélange dans des pots propres en laissant un petit espace en haut. - Incube
- Avec yaourtière: 7 à 9 heures à 42 °C pour une texture ferme et un goût plus marqué, 9 à 12 heures à 38–40 °C pour un goût doux
- Sans yaourtière: four éteint avec lumière allumée, ou four à 40 °C si possible. Sinon, cocotte isolée: place les pots dans une glacière avec deux bouteilles d’eau chaude et une serviette. Garde au chaud 8 à 10 heures.
- Refroidis et mature
Dès que la texture a pris, mets au frigo minimum 4 heures. La texture se raffermit et l’acidité se stabilise.
Conservation
7 à 10 jours au réfrigérateur. Évite de “repiquer” plus de 3 à 4 générations avec tes propres yaourts, car les ferments s’affaiblissent.
Recette de base yaourt nature ferme
Ingrédients pour 7 à 8 pots
- 1 litre de lait entier UHT
- 1 yaourt nature fermenté ou 1 sachet de ferments
- Option: 30 g de lait en poudre pour la fermeté
Procédé
Mélange ferment + lait à 42–45 °C, remplis, incube 8 heures, puis au froid. C’est tout.
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Variantes efficaces et vraiment simples
Yaourt grec maison
- Prépare des yaourts nature puis égoutte-les 2 à 4 heures au frigo dans une passoire tapissée de gaze ou d’un filtre à café permanent. Tu obtiens une texture épaisse, riche en protéines.
- Bonus cuisine: le petit-lait récupéré peut entrer dans une pâte à crêpes ou un pain au levain.
Yaourt au lait de chèvre doux
- Utilise du lait de chèvre demi-écrémé et incube plutôt à 38–40 °C pendant 10–12 heures pour un goût moins acide et une texture plus délicate.
Yaourt vanille sans sucre ajouté
- Gratte une demi-gousse de vanille et infuse-la dans le lait chaud, retire avant d’inoculer. La perception sucrée augmente grâce à l’arôme, tu peux sucrer moitié moins au service.
Yaourt bifidus plus doux
- Choisis un ferment avec bifidobactéries et incube à 38–40 °C. Texture soyeuse, acidité plus ronde. Pratique pour les palais sensibles.
Toppings saisonniers et confits “microbiote friendly”
Le sucre dans le fond, c’est bon… mais ça grimpe vite. Pense fruits cuits maison, compotes sans sucre ajouté, coulis minute, graines et noix pour la satiété.
Idées rapides
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- Compote pomme poire maison avec cannelle
- Coulis de fruits rouges surgelés mixés avec un trait de citron
- Poire rôtie au four en dés, quelques noix ou amandes
- 1 c. à s. de graines de chia hydratées 10 minutes dans un peu d’eau
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Hygiène et sécurité sans stress
- Propreté: pots et couvercles propres et bien secs.
- Température: ne dépasse pas 50 °C au moment d’ajouter le ferment sinon tu tues les bactéries.
- Odeur et aspect: si une odeur atypique forte, un liquide trouble ou une moisissure apparaissent, on jette.
- Lait cru: à éviter pour les yaourts maison, sauf maîtrise stricte de l’ébullition et du refroidissement.
Budget et zéro déchet
- Coût moyen par pot: selon le lait et le ferment, compte environ 0,20 à 0,35 € le yaourt, souvent deux à trois fois moins cher que les versions de marque.
- Zéro gaspillage: le petit-lait sert à des pâtes à crêpes, pains maison, smoothies. Les pots en verre se réutilisent à l’infini.
- Batch malin: lance 14 pots d’un coup si ta yaourtière le permet. Tu fais un cycle tous les 10 jours.
Questions courantes que tu t’es peut-être déjà posées
Pourquoi mes yaourts sont liquides
- Température trop basse, temps trop court ou ferment fatigué. Monte à 42–45 °C et prolonge jusqu’à 9 heures. Ajoute 20–30 g de lait en poudre par litre si besoin.
Pourquoi ils sont trop acides
- Incubation trop longue ou trop chaude. Vise 38–40 °C et arrête la fermentation dès que la prise est correcte, puis frigo.
Puis-je sucrer avant fermentation
- Évite, le sucre libre peut freiner certains ferments. Sucre au service avec du miel, un peu de sucre brun ou, mieux, via des fruits.
Et les alternatives végétales
- Ça fonctionne avec des boissons de soja enrichies en protéines et ferments spécifiques pour “yaourts végétaux”. Les boissons d’amande ou d’avoine donnent des textures plus fragiles sans épaississant naturel.
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Trois recettes express prêtes en 5 minutes
Bol probiotiques du matin
- Yaourt grec maison, 1 c. à s. de graines de chia hydratées, fruits rouges, 10 amandes. Satiété longue, microbiote nourri.
Verrines vanille poire
- Yaourt vanillé maison, compotée de poires, quelques noix concassées. Dessert doux sans excès de sucre.
Tzatziki minute
- Yaourt égoutté, concombre râpé pressé, ail, citron, aneth, sel, poivre, filet d’huile d’olive. Parfait avec légumes rôtis ou pois chiches.
Plan 7 jours pour lancer l’habitude
Jour 1
Stérilise les pots, lance 8 yaourts nature ferme. Prépare une petite compote sans sucre.
Jour 2
Goûte, ajuste l’incubation si besoin. Mets de côté 1 pot “mère” pour la prochaine tournée.
Jour 3
Variante vanille. Prépare un coulis de fruits rouges surgelés.
Jour 4
Égoutte 2 pots pour un yaourt grec. Utilise le petit-lait dans une pâte à crêpes.
Jour 5
Test chèvre ou brebis à 40 °C. Prépare une salade de fruits de saison.
Jour 6
Relance une fournée avec ton pot “mère”. Si la texture faiblit, passe à un sachet de ferment frais.
Jour 7
Note tes préférences de temps et de température. Fais ton stock pour la semaine et range deux toppings maison au frigo.
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